So bewerten Sie Ihr Restaurantmenü

Das Schreiben der Speisekarte ist der unterhaltsame Teil der Eröffnung eines neuen Restaurants. Aber woher wissen Sie, wie viel Sie berechnen müssen, damit Sie sicher sein können, Gewinn zu erzielen?? Lebensmittelkosten und Portionskontrolle sind zwei Dinge, die Ihnen helfen, Ihr Menü richtig zu bewerten, aber Sie müssen auch darauf achten, sich nicht aus dem lokalen Markt zu preisen. Es ist schwierig, ein ausgewogenes Menü zu schaffen, das sich gut gegen den Wettbewerb ausgeht und Sie im Geschäft hält.

Hier ist ein Blick auf alles, was Sie bei der Preisgestaltung Ihres Menüs berücksichtigen sollten.

Verstehen Sie Ihre Bruttogewinnmarge

Ihr Fokus als Gastronomen sollte sich auf Ihren Bruttogewinnmarge -Prozentsatz befinden. Es ist das, was Sie übrig haben, nachdem Sie alle Ausgaben in direktem Zusammenhang mit dem Verkauf Ihres Produkts getroffen haben (hauptsächlich Kosten für Waren und direkte Arbeit).

Der sicherste Weg, diesen Prozentsatz zu berechnen und sicherzugehen, dass Sie nichts verpassen, besteht darin, Ihre Ausgaben in zwei Kategorien zu unterteilen: Kosten und Löhne von Lebensmitteln und Getränken. Im Idealfall geben Sie rund 25 bis 30% Ihrer Gewinne für Lebensmittel- und Getränkekosten aus, aber im Allgemeinen nicht mehr als 35%. Die Arbeitskosten sollten rund 30% dauern.

Wenn Sie sich diesen Zahlen nähern, werden Sie einen Bruttogewinn von etwa 35% bis 40% erzielen, was im Restaurantgeschäft ein gutes Ziel ist. Beachten Sie, dass weitere Ausgaben (Belegungskosten, Marketingkosten usw.) wird daraus herauskommen, bevor Sie Ihren endgültigen Nettogewinn erkennen.

Beginnen Sie mit Lebensmittelkosten 

Die Lebensmittelkosten beziehen sich auf den Menüpreis eines bestimmten Gerichts im Vergleich zu den Kosten der Lebensmittel, die zur Zubereitung dieses Gerichts verwendet werden. Mit anderen Worten, wie viel Sie für Lebensmittel bezahlen, bestimmt, wie viel Sie Ihren Kunden dafür in Rechnung stellen müssen.

Wie bereits erwähnt, sollten die Lebensmittelkosten in der Nachbarschaft von 25% bis 35% liegen. Mit anderen Worten, wenn Sie 1 US -Dollar für etwas bezahlen, sollten Sie normalerweise mindestens 2 US -Dollar berechnen.85.

Es scheint, als ob Sie viel mehr aufladen als nötig, aber denken Sie daran, dass Sie nicht nur für das Essen selbst bezahlen. Sie bezahlen jemanden, um es vorzubereiten, servieren und danach aufräumen. Sie benötigen auch genügend Bruttogewinne, um das Gebäude zu bezahlen, in dem Ihre Kunden speisen und sich um die anderen Kosten für die Aufrechterhaltung Ihres Geschäfts am Wasser kümmern.

Sobald Sie die Kosten dieser anderen Geschäftskosten kennen, können Sie den Brutto -Bruttogewinn nicht erzielen, den Sie erzielen müssen. Mit dem bewaffnet, können Sie dann arbeiten, um Ihr Menü zu bewerten. Schauen wir uns einen typischen Menüpunkt an: einen Filet Mignon.

Die Grundgleichung

Beginnen Sie mit der Berechnung, wie viel Vorbereitung dieses Abendessen Sie zum Servieren kostet, einschließlich Zutaten und Personalkosten.

Die anfänglichen Kosten des Abendessens können in zwei Bereiche unterteilt werden. Das Rindfleischfilet kostet Sie 6 USD pro Teil. Die Kartoffel, Gemüse, Salat und Brot, die mit dem Filet geliefert werden, sowie aller Gewürze gilt 2 $ 2.50. Daher kostet die gesamte Mahlzeit 8 US -Dollar.50. Wenn Sie die Arbeitskosten hinzufügen, sind Sie möglicherweise bis zu 14 US -Dollar.50.

Subtrahieren Sie dies nun von Ihrem vorgeschlagenen Menüpreis und teilen Sie das Ergebnis durch den Menüpreis geteilt. Angenommen, Sie haben einen Menüpreis von 25 US -Dollar ausgewählt. Die Gleichung würde so aussehen:

$ 25 - $ 14.50 = $ 10.50

$ 10.50 / $ 25 = 42%

Was sagt dir das?? Zum einen befindet sich Ihr Preis von 25 US -Dollar im richtigen Baseballstadion. Es ist sogar ein wenig hoch. Vielleicht möchten Sie Ihre Kunden begeistern und den Preis auf 24 US. Ihre Bruttogewinnmarge in diesem Menüpunkt wäre immer noch eine vollkommen vernünftige 39.5%, und der Preisunterschied könnte andere Kunden in der Tür locken. Psychologie ist genauso wichtig wie die genauen Zahlen.

Die Preise verschieben sich, wenn Sie Änderungen vornehmen

Wenn Sie das Filet in Speck einwickeln und es mit Kräuterbutter überqueren würden, würden sich Ihre Kosten erhöhen. Diese Änderung kann diesen Preis von 25 US -Dollar angemessener machen. Denken Sie daran, alles, was auf den Teller des Kunden geht, muss berücksichtigt werden.

Nehmen wir an, dies treibt Ihre Lebensmittelkosten so an, dass die Gesamtkosten für Sie für diese Mahlzeit jetzt 15 US -Dollar betragen.50. Bei einem Menüpreis von 25 USHinzufügen der Speck- und Kräuterbutter. Sie sind immer noch bei 38%, was respektabel ist. Aber Ihre Kunden sind vielleicht viel glücklicher mit dieser verzierten Mahlzeit, und Mundpropaganda ist alles.

Teil Kontrolle

Ein Grund, warum Kettenrestaurants so erfolgreich sind, ist, dass sie die Portionskontrolle fest im Griff haben. Die Köche in diesen Restaurants wissen genau, wie viel von jeder Zutat in jedes Gericht eingebracht werden soll. Shrimp Scampi könnte eine Portionskontrolle über sechs Garnelen pro Gericht haben.

Alles sollte gemessen werden, wenn Sie die Portionskontrolle in Ihrer Küche üben möchten. Hühnchen, Rindfleisch und Fisch sollten alle gewogen werden, während zerkleinerter Käse in Portion Control Tassen gelagert werden kann, und eine Messbecher kann verwendet werden, um Kartoffelpüree auszuschütteln.

Eine andere Möglichkeit, die Portionskontrolle zu üben, besteht darin, vorab verortte Artikel wie Steaks, Burgerpastetchen, Hühnerbrüste und Pizza-Teig zu erwerben. Diese Gegenstände sind vielleicht teurer, aber Sie sparen Geld für Arbeits- und Lebensmittelverschwendung.

Ein ausgewogenes Menü

Die Lebensmittelmärkte schwanken je nach Saison, Wetter und sogar dem Gaspreis. Eines Tages könnte der Salat 10 US -Dollar pro Fall betragen, dann springt er auf 30 US -Dollar pro Fall. Wenn Sie nicht alle paar Wochen Ihr gesamtes Menü ändern, können Sie wenig tun, wenn die Preise springen.

Sie können Ihre gewünschten Lebensmittelkosten beibehalten. Wenn Sie jedoch teure Artikel mischen, die anfällig für Preisschwankungen mit Artikeln mit stabileren Preisen sind. Gehen Sie also weiter und geben Sie frische Hummer und Rindfleisch auf Ihre Speisekarte, aber balancieren Sie es mit günstigeren Hühnchen- oder Nudelgerichten.

Denken Sie daran, dass die Kosten für einige teure Fleischkürzungen 50% des Menüpreises nähern können. Die Kosten für Sie Vorspeisen und Desserts sind praktisch null.

Ordnen Sie Ihr Menü so an, dass alles für Sie einen anständigen Gewinn ausbalanciert.

Die Konkurrenz erhöhen

Menüpreise sind für Ihre Kunden genauso wichtig wie für Sie. Die meisten Gäste wissen ungefähr das, was sie bereit sind, für eine Mahlzeit zu verbringen, bevor sie sich überhaupt an einen Ihrer Tische setzen. Und es ist die menschliche Natur, sich zu freuen, wenn Sie weniger Geld ausgeben als Sie erwartet hatten. Das Erstellen der richtigen Preispunkte für Ihr Menü ist wichtig, um Ihre Margen unter Kontrolle zu halten und wettbewerbsfähig zu bleiben.

Das bringt uns zu einem letzten wichtigen Faktor der Menüpreise. Was berechnen Ihre Konkurrenten??

Besuchen Sie sie für eine Mahlzeit oder lassen Sie sich einen Freund oder Mitarbeiter tun. Was ist der Typ die Straße runter, für das sein spezielles Filet Mignon Dinner verkauft?? Sie möchten Ihre 5 US -Dollar nicht darüber bewerten, egal wie die Mathematik funktioniert. Ihre Kunden werden die Straße entlang speisen, wenn Ihre Version nicht wirklich außergewöhnlich und eindeutig zusätzliche 5 US -Dollar wert ist. Und das ist natürlich ein ganz anderes Problem.